Als er gesproken wordt over het “beitsen” van groenten of paddenstoelen, komen er twee methoden in aanmerking: ze in azijn laten weken of het voedsel laten fermenteren door middel van melkzuurfermentatie. Met onderstaande recepten kun je beide varianten thuis proberen.
Melkzuur ingelegde champignons
Tijdens de melkzuurfermentatie worden de paddenstoelen bewaard in afwezigheid van zuurstof, waarna de van nature op hun oppervlak aanwezige melkzuurbacteriën zich kunnen vermenigvuldigen en de paddenstoelen kunnen fermenteren. Je bent vrij om te kiezen welke paddenstoelen je hiervoor gebruikt, maar ze moeten rauw eetbaar zijn, aangezien de paddenstoelen niet verhit worden als ze worden gepekeld met melkzuur.
- Maak de champignons schoon met een zachte doek of een groenteborstel. Snijd ze in plakjes of stukjes.
- Bereid een pekel door water te koken en daarin 20 g zout per liter op te lossen.
- Leg de champignons stevig in steriele glazen potten, voeg eventueel kruiden zoals mosterd of peperkorrels toe en giet de afgekoelde pekel erover.
- Plaats een schone steen op de champignons om ze onder de vloeistof te houden.
- Sluit de weckpotten af met nieuwe rubberen ringen en laat de champignons ongeveer 10 dagen bij kamertemperatuur staan tot de melkzuurgisting is begonnen.
- Bewaar de potten vervolgens minimaal vier weken op een koele, donkere plaats. Als de fermentatie is voltooid, zijn de paddenstoelen nog minimaal een jaar houdbaar.
Ingemaakte champignons in azijn
Met het volgende recept kun je alle soorten eetbare paddenstoelen enkele maanden bewaren door ze in azijn te weken. Azijnzuurbeitsen van bospaddenstoelen heeft een lange traditie, vooral in Oost-Europa.
- Maak steriele potten klaar (kook ze of steriliseer ze in de oven). Glazen met schroefdop zijn net zo geschikt als zwaaiglazen of klassieke weckpotten.
- Maak de champignons schoon en snijd ze in mooie stukjes of plakjes. Kleine champignons kunnen ook heel blijven.
- Kook de champignons vijf minuten in gezouten water, zeef ze en giet ze in de voorbereide potten.
- Maak een azijnbouillon door een deel witte wijnazijn met twee delen water te mengen, licht te zouten, aan de kook te brengen en kruiden toe te voegen zoals mosterdzaad, azijnzaad, jeneverbessen en laurierblaadjes. Je kunt er ook naar smaak suiker in oplossen.
- Schenk de kokend hete bouillon over de champignons en sluit de potten direct. Op deze manier zijn de paddenstoelen ongeveer een half jaar houdbaar.
- Voor een langere houdbaarheid laat je de azijn afkoelen voordat je deze over de champignons giet en de potten sluit. Daarna worden ze een half uur gekookt in een steelpan of in de met water gevulde druippan in de oven van 98°C, waardoor ze zeker een jaar houdbaar zijn.
