Het klassieke paddenstoelenseizoen is de herfst, wanneer veel mensen gewapend met manden en tassen het bos in trekken op zoek naar boletus, kastanjeboleet en cantharellen. De smakelijke vruchtlichamen zijn eigenlijk in bijna elk seizoen te vinden, als je maar weet waar en waar je moet zoeken: de felbegeerde oesterzwammen zijn bijvoorbeeld typische winterpaddenstoelen die vooral tussen december en maart worden gevonden. Weidepaddenstoelen daarentegen worden het best gezocht tijdens de zomermaanden, terwijl morieljes alleen gedijen van april tot mei.
Waarom moeten champignons worden bewaard door ze in te vriezen?
Je hebt niet altijd trek in paddenstoelen – en zeker niet voor grote hoeveelheden als de zoektocht naar paddenstoelen of cantharellen weer enorm is. Bij een goede opbrengst zijn natuurlijk niet alle paddenstoelen vers te verwerken en daarom rijst de vraag hoe je ze kunt bewaren. Iedereen die een vriezer heeft (geen vriesvak! Deze is hier niet geschikt voor!) kan het hele jaar door zijn passie voor het plukken van champignons nastreven en altijd verse champignons van tevoren invriezen. In vergelijking met andere conserveringsmethoden is diepvriezen de snelste en zachtste optie. Niet alleen blijven de voedingsstoffen beter behouden, de champignons blijven ook langer vers en kunnen door eventuele fouten (bijvoorbeeld door een lekkende deksel bij het koken) niet zo snel bederven.
Welke paddenstoelen zijn geschikt om in te vriezen – en welke niet?
Weidepaddenstoelen, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood en cantharellen zijn bijzonder goed in te vriezen. Maar ook vele andere bos- en weidepaddenstoelen kunnen op deze manier behouden blijven, met uitzondering van de bittere reuzenbovist (Langermannia gigantea, tussen augustus en oktober op bemeste weiden en weilanden), de ijspaddenstoel (Pseudohydnum gelatinosum, ook wel “bevende tand” ) en de roodachtige gelatineuze trechter (Tremiscus helvelloides, tussen juli en oktober op kalkrijke, schaduwrijke bosbodems). Deze drie uitzonderingen moeten over het algemeen niet worden bewaard of zelfs langer worden bewaard, maar vers worden bereid en geconsumeerd.
Blancheer de cantharellen voor het invriezen
In principe moet je de champignons zo vers en rauw mogelijk invriezen. Vooraf blancheren is slechts bij enkele soorten zinvol om de bittere stoffen te verwijderen. Na het schoonmaken en snijden moeten cantharellen, gekrulde hen en de Echte Reizker (ook bekend als “Edel-Reizker”, Lactarius deliciosus) ongeveer een minuut in kokend gezouten water worden gegooid (de champignons kunnen het beste in een metalen zeef in de kokende water) en daarna onmiddellijk geblust in ijswater. Doe hiervoor een paar ijsblokjes in een kom koud kraanwater en houd de zeef met de gekookte champignons er even in. Droog de champignons nu goed af met een schone theedoek en vries ze direct in.
Bereiding: maak de champignons schoon en snijd ze in stukken
Voordat u de vers verzamelde (of gekochte) champignons echter invriest, moet u ze eerst goed schoonmaken en vervolgens in hapklare stukjes snijden. Vooral bos- en weidepaddenstoelen hebben veel aandacht nodig omdat ze, in tegenstelling tot de reeds voorgereinigde supermarktpaddenstoelen, vaak vervuild of zelfs opgegeten worden door maden en/of slakken.
Voorreiniging in het bos
Zodat je thuis minder schoonmaakwerk hoeft te doen, maak je de paddenstoelen schoon die je in het bos vindt. Snijd grotere exemplaren in de lengte doormidden om te controleren op een mogelijke madenbesmetting. Snij ter plaatse eet- en beschadigde plekken weg en borstel het grofste vuil voorzichtig weg.
Op enkele uitzonderingen na, was de champignons niet!
Over het algemeen worden bijna alle paddenstoelen schoongemaakt door grondig te borstelen met een zachte paddenstoelen- of groenteborstel. Hardnekkig vuil pak je aan met een tandenborstel of een schone theedoek. Aan de andere kant moet je de meeste soorten paddenstoelen niet wassen of pas wassen als ze echt heel erg vervuild zijn – of als je zoveel paddenstoelen hebt verzameld dat schoonmaken met de borstel te veel tijd zou kosten. Soorten zoals de moederkloek (Sparassis crispa) en andere paddenstoelen groeien rond grassprieten, naalden en zandkorrels, daarom moet je ze onder stromend water wassen. Daarna is het echter belangrijk om ze even zorgvuldig af te drogen.
Champignons op de juiste manier snijden
Als je champignons wilt invriezen, moet je ze tijdens de bereiding snijden. Omdat ingevroren champignons niet ontdooid maar direct klaargemaakt moeten worden, snijdt u ze in hapklare stukjes of plakjes voordat u ze invriest – afhankelijk van het type en hoe u het wilt gebruiken. Kleinere vruchtlichamen (zoals vaak het geval is bij cantharellen) hoeven helemaal niet te worden gesneden, maar kunnen heel blijven.
Champignons inpakken en invriezen
Vul nu de voorbereide champignons in kleine hoeveelheden in geschikte bakjes – bijvoorbeeld goed afsluitbare plastic dozen of diepvrieszakjes – en vries ze in de vriezer in bij minimaal min 18°C. Als uw apparaat een schokbevriezingsfunctie heeft, gebruik deze dan. U kunt ook reeds bereide champignonschotels invriezen, maar dient deze dan wel direct na bereiding snel af te koelen in een ijswaterbad (zonder direct contact met het water!) en direct in te vriezen.
Tips
Vers ingevroren champignons zijn minimaal zes maanden houdbaar – mits je ze bij een temperatuur van minimaal min 18°C bewaart. Bereide paddenstoelenschotels daarentegen zijn in de vriezer maximaal twee tot drie maanden houdbaar.
