In dennenbossen, bij voorkeur op warme westelijke en zuidelijke hellingen, kan men soms bloemkoolachtige structuren vinden die zo groot kunnen zijn als een voetbal of zelfs groter. Het gaat niet om een exotische badspons, maar om de veelgevraagde kroeshaar moederkloek. Deze parasitaire schimmel kan op veel manieren in de keuken worden gebruikt, maar moet wel grondig worden schoongemaakt. Het karakteristieke, intense aroma wordt versterkt door het drogen, daarom moet u de Krause-moederkip zo individueel mogelijk bewaren en niet samen met andere paddenstoelen – uw smaak zal al het andere witten.
Waar vind je de Krause moederkloek?
De Krause moederkloek (Sparassis crispa), ook wel dikke hen genoemd, is een van de koraalzwammen die hun naam niet voor niets dragen: ze hebben een bijzondere vorm die in de paddenstoelenwereld bijzonder is. Het oppervlak van de paddenstoel, die groeit als een bloemkool, is dicht, gekruld tot golvend. De moederkloek met franjes moet stevig en bijna wit zijn als jonge, oudere exemplaren – herkenbaar aan hun donkerbruine tot bruine kleur – moeten blijven staan, ze smaken taai en bitter. Neem niet de hele paddenstoel mee, alleen de schone, witte delen en verwijder harde stelen in het bos. Meestal vind je de aromatische eetbare paddenstoel tussen juli en oktober direct aan de voet van dennenbomen, en minder vaak onder andere coniferen.
Voor het drogen: Maak de moederkloek met franjes goed schoon
Voor het drogen moet de Krause-moederkip goed worden schoongemaakt, omdat niet alleen zand, aarde en dennennaalden in de rollen zijn verborgen, maar ook allerlei dieren zoals kevers en slakken. De eenvoudigste manier om de schimmel schoon te maken, is door hem in kleine stukjes te snijden (niet meer dan vijf millimeter dik om te drogen), ze grondig te bestuiven met bloem en ze onder stromend water af te spoelen. Dit proces wordt herhaald totdat de paddenstoel schoon is. Wel moet je de champignons dan wel goed drogen, anders duurt het droogproces te lang.
De moederkloek met franjes goed drogen – zo werkt het
De gewassen en gedroogde stukken van de moederkloek met ruches mogen nooit worden geregen en aan de lucht worden gedroogd – het vocht zal ze altijd bederven en bederven. Het is beter om de paddenstoel in de oven of in een dehydrator te drogen. Het kopen van een dehydrator of droogoven is met name de moeite waard als je vaak zelf paddenstoelen, maar ook groente, fruit en kruiden wilt drogen. Het drogen in de oven is echter ook vrij eenvoudig, maar duurt met ongeveer vijf uur relatief lang. Dit is hoe je het doet:
- Verwarm de oven voor op een temperatuur tussen 50 en 70°C.
- Stel “Luchtcirculatie” in.
- Leg de voorbereide stukjes champignon op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Zet dit in de oven.
- Klem een houten lepel of iets dergelijks tussen de ovendeur en de oven.
- Hierdoor kan ontsnappend vocht ontsnappen.
De champignons zijn voldoende gedroogd zodra ze niet meer gebogen kunnen worden. In plaats daarvan zouden ze meteen moeten breken.
Tips
De pittige pluizige moederkloek verliest zelfs na het invriezen zijn aroma niet.
